Персидская кухня: что обязательно попробовать в иранском ресторане

После обжор-тура в Тбилиси, персидская кухня меня откровенно пугала. Неуемное гостеприимство помноженное на разнообразие иранских национальных блюд – и вот джинсы уже предательски трещат по швам. А ведь еще даже не принесли сладости! Так же, как в Грузии, в Иране увильнуть от щедрых угощений не получится ни при каких условиях. Я еще не успела прийти в себя после самолета, а знакомые персы уже увозили меня в Дарбанд на ужин. Было уже за полночь, мне хотелось в душ и спать, а вовсе не знакомиться с иранской кухней. Но даже троекратный отказ по всем правилам тааруфа (персидского этикета) не избавил меня от пяти блюд перед сном. Wellcome to Iran!

Плов, который не плов, и рис, который не рис

Персы любят рис трепетно и нежно. Это такая же основа иранской кухни, как для нас картошка. Вот только рис персы любят не абы какой, а выращенный на каспийском побережье. Готовят тоже с особой тщательностью. Сначала рису устраивают банные процедуры, чтобы полностью смыть запах упаковки. Затем промывают в кипятке, потом в холодной воде. Процеживают, отделяют небольшую часть и ставят вариться с добавлением шафрана. Оставшуюся бОльшую часть риса снова промывают в семи холодных водах. Шафрановый рис высыпают на готовый обычный, чтобы получилась белая гора с желтой шапочкой. Если в рис добавляют сливочное масло, получается челоу. А если добавляют другие ингредиенты, например, барбарис или зерна граната, то это будет уже полоу (плов). Хотя ничего общего с привычным нам нажористым мясистым пловом полоу не имеет.

Тах-чин. Как-то в ресторане я попросила рис, а мне принесли блюдо с рисовым куличом. Вот когда мужчина готовил рис, забыл про него, он уварился в однородную массу и пригорел к кастрюле, вывалившись на тарелку монолитным куличиком – это тах-чин. Я подозрительно поковыряла золотисто-коричневую корочку "кастрюльки" – пригорело насмерть. То, что у нас считается оплошностью хозяйки, в Иране делают намеренно. В кастрюлю с рисом укладывают помидоры и другие овощи, тушат, а затем только ставят варить рис. Он обязательно должен слегка зажариться. Пригорелая рисовая корочка называется тахдиг и считается самым лучшим деликатесом. Наверное, как некоторые любят шкварки и жаренки в картошке. Тахчин с курицей – рисовый пирог с секретом. По виду это такой же куличик с подгорелым зажаренным донышком, но в рисовых недрах прячется запеченая курица. Такой тахчин готовят слоями, в которых друг на друга укладывается рис, курица, йогурт, яйцо и снова курица.

Тах-чин – главное обязательное блюдо иранской кухни для домашнего застолья. Его первым подают и первым же оно исчезает с тарелки. Причем, персы растаскивают хрустящую корочку прямо руками, умудряясь не уронить не зернышка. Если вы обедаете в компании иранцев, они обязательно будут подсовывать вам кусочек тахдига побольше, желая угодить. Я же не знала как и сказать, что один из главных персидских деликатесом мне совсем не по вкусу…

Адас полоу – еще один популярный вариант блюда, на 90% состоящего из риса. По сути, это рис с чечевицей, но вариантов приготовления очень много. Иногда чечевицу тушат вместе с бараниной, орехами, финиками и сушеным инжиром. Собственно, адас полоу с мясом – максимально похож на понятный нам плов.

Кебаб всему голова

Да простят меня персы, но, по-моему, кебаб – самое невкусное блюдо в персидской кухне. Давайте называть вещи своими именами – шашлык он и в Иране шашлык. При этом персы и туристы уплетают его за обе щеки. В какой бы ресторан я не зашла, на скатерти на софре обязательно красуется длинное блюдо с кусочками кебаба. Причем его видов – не счесть.

Джудже кебаб – куриный кебаб. Почему-то все знакомые иранцы любили его больше, чем кебабы из красного мяса. На мой вкус он более сухой. Не спасают даже подающиеся с ним помидоры и перец, обжаренные на гриле. Джудже кебаб – обычный куриный шашлык. Вот только в качестве маринада используется лимонный сок и шафран. Много, очень много шафрана.

Челоу кебаб – распространенный вид кебаба в Тегеране. Сочное мясо телятины или курицы, которое жарят на углях и подают на горе риса. Кроме овощей на гриле к нему подают терелку маленьких соленых огурчиков, тарелку свежей зелени и местный йогурт маст. Собственно, челоу кебаб – универсальный вариант для бюджетного ужина, когда можно наесться до отвала не заморачиваясь с дегустацией непроизносимых персидских блюд.

Кубиде кебаб – из баранины или говядины. Иногда это привычный нам шашлычок, а иногда длинная цепочка из кусочков зажаренного фарша (смесь телятины и баранины). По текстуре – что-то очень странное.

Популярные блюда персидской кухни

Мирзе гасеми – главное вегетарианское блюдо иранской кухни. Это просто осанна баклажану! Я пробовала разные блюда из этого овоща в Грузии, но скорее полностью разочаровалась. Персы же вытворяют с баклажанами настоящую магию. Сначала они жарятся на горячих углях, а потом медленно томятся на сковородке с помидорами, молодым чесноком и оливковым маслом. В результате получается невзрачная бурая каша. При первом знакомстве мне принесли буквально таз мирзы гасеми, и я в ужасе представила, как умру от старости, пытаясь доесть такую большую порцию. Но под местный свежей хлебушек и вприкуску со свежим шпинатом мирзе гасеми улетела буквально за пять минут! Это очень вкусное и легкое блюдо, которое дает энергию, а не клонит в сон от обжорства. Самую вкусную мирзу я пробовала в Исфахане на площади Имама. Потом пробовала в Язде, но это было уже не так нежно и очаровательно.

Горме сабзи – одно из самых популярных блюд иранской кухни, которое подают в каждом ресторане. Выглядит оно еще менее аппетитно, чем мирзе гасеми: огромная плошка, в которой горой свалены куски мяса неопределенного происхождения, плавающие в непонятном вареве. Вроде бы опознается знакомые фасолинки и горошки нута. Все это буквально похоронено под горой свежей зелени. На самом же деле это очень вкусное рагу с мясом и овощами в своеобразной подливке из помидоров, лука и картофеля. Очень пряное и сытное блюдо персидской кухни.

Абгушт – звучит так, словно кто-то чихнул. Поэтому часто абгушт зовут простым и ласковым словом дизи. Подают его во всех ресторанах и забегаловках, но мало где готовят его по-настоящему хорошо. Когда я устала от риса, мяса и овощей, захотев легкого супчика, мне велели идти в определенное место на исфаханском базаре в подозрительного вида столовую за дизи. Что ж, его действительно готовят в горшочках, но это не совсем суп. Точнее – совсем не суп. Абгушт приносят в небольшом горшочке, в котором плавает огромный кусище мяса, несколько видов фасоли, томаты и сушеный лайм. Пожеланию вы можете есть его как рагу. Или перелить бульончик в отдельную плошку, а мясо с овощами и бобовыми растолочь специальной толкушкой до состояния пюре. В бульончик нужно мелко порвать местные лепешки и есть вприкуску с пюре. Абгуштом можно убивать. Это очень сытное, нажористое и жирное блюдо, после которого хочется только спать. Сами иранцы шутят, что дизи – это завтрак: съешь с утра и сыт весь день.

Аше реште – чечевичный суп, второй по популярности в иранской кухне. И так же как и абгушт, это скорее очень густое варево, чем привычный нам бульончик. Аше реште – обязательный гость на новогоднем столе в Новруз. По традиции кроме бобов, чечевицы и зелени в него добавляют лапшу – на удачу.

Салат ширази – традиционное персидское блюдо родиной из Шираза. После обилия мяса и теста я набросилась на рекомендованный легкий салатик, как ворон на павшую корову. И что бы вы думали? Мне принесли унизительно крошечную пиалу с обычным салатом из огурцов и помидоров. От привычного нам деревенского салата его отличало только огромное количество репчатого лука и перца.

Куфте тебризи – один из видов фрикаделек, которые иранцы просто обожают. Мясные шарики подают в самых разнообразных вариациях и тебризи (что означает "из Тебриза") – самое обычное в ресторанном меню. Тефтельки подаются в небольшой плоской сковородочке, где они плавают в томатном соусе по соседству с желтым горохом. Гора риса к ним – непременно.

Фесенджан – это когда вам подают настоящий тазик, в котором тефтельки плавают в орехово-гранатовом соусе. Хотя блюдо и выглядит очень сытным и тяжелым, если его легко и приятно т.к. фрикадельки, обычно, приготовлены из мяса птицы. Мне особенно понравился сам соус, который отлично подходит к рису. Собственно, пока знакомые персы вылавливали мясо, я стащила к рису всю подливку : )

Про напитки и отсутствие винной карты

Чай – как правило черный, но есть и другие сорта. В отличие от русских, которые пьют чай на первое, второе, третье и компот, иранцы пьют чай только ДО приема пищи. Поэтому, если после обильной трапезы вы по русской традиции захотите отведать плюшек с чайком, персы посмотрит на вас как на сумасшедшего. Нет, конечно вам без проблем принесут заказ, но будут коситься как на варвара. Обычно чай заказывают первым блюдом, чтобы скоротать время ожидания основной трапезы.

Дуг – оч-чень интересный кисломолочный продукт. Вот его-то иранцы пьют всегда и везде. И я ума не приложу, почему. По вкусу это напоминает газированный (!) скисший кефир с подозрительными кусочками неизвестного происхождения. В очередной раз не сумев увильнуть от персидского гостеприимства, я согласилась на "just for test". И, мое мнение, дуг – это ужас. Полезный для пищеварения, прекрасно утоляющий жажду, но – ужас. Впрочем, если вам нравится тан или айран, то понравится и дуг.

Щербет – это не привычный нам брусочек сладости, а напиток. Не менее сладкий. Щербетов в Иране просто море – мятный, лимонный, розовый, из цветов апельсина, из самого апельсина и других фруктов. По факту это какой-то невероятно сладкий сироп, которым я бы охотнее полила блинчики, чем пила как самостоятельный напиток.

Шербет хакшир – помесь щербета и лимонада из розовой воды с добавлением семечек гулявника. В воде они разбухают и напоминают семена чиа, только более крупного размера. В щербет добавляют немного колотого льда, перемешивают это все и пьют. Да, вместе с семечками : )

Секанджебин – сладкий мятный лимонад. Очень необычный напиток для жаркого лета, особенно если пить без льда. Нужно быть осторожным т.к. в каждом ресторане его готовят по-своему и обязательно нужно уточнить у официанта, что входит в состав. Стандартный набор – уксус и сахар (да-да), но может добавляться мед, лимонный сок, мята или огурцы.

Безалкогольное пиво – есть в каждом ресторане. Зачастую это даже привычная нам Балтика 0. Но чаще всего иранцы пьют свое фруктовое пиво, например, из яблок. Я не пробовала, все, кто любит обычный алкоголь – морщатся и фыркают на "редкостную гадость". Алкоголь в Иране категорически запрещен, поэтому ни о какой винной карте или алкогольных коктейлях и речи быть не может. Однажды я поставила официанта в ступор, а знакомых персов порядком насмешила настойчиво заказывая именно безалкогольный мохито. А каким он еще может быть в Иране?

Тонкости Иранской кухни

Однообразие. В целом, иранская кухня не отличается разнообразием – много риса, много мяса, овощи, десятки видов хлеба и огромная гора свежей листовой зелени, чтобы прикрыть это гастрономическое изобилие. Через три-четыре дня начинаешь уставать от дегустаций. В принципе разные блюда из разных продуктов кажутся похожими одно на другое. Хочется чего-то свежего, привычного и, неожиданно, вредного – типа сникерса или чипсов. Когда персидские блюда мне приедались, я переходила на фрукты, а затем с новыми силами возвращалась к традиционной иранской кухне.

Дороговизна. Недостаток разнообразия в меню с лихвой компенсируют размеры порций. Многие жалуются, что в якобы-дешевом Иране все далеко как не дешево. как говорят. Но где вы еще получите огромное блюдо свежезажаренного мяса за 200 рублей? На 1000 можно заказать средний ужин на двоих, которым, по правде, легко насытится компания из четверых. Еда в Иране достаточно простая и незамысловатая. Поэтому, когда в каком-нибудь ресторане с интересным интерьерам в счет включены чаевые не 8%, а все 15%, то поневоле начинаешь возмущаться на дороговизну. Еда-то, по большому счету, везде одинаковая на вкус иностранца.

Простота. Меня подкупила какая-то незамысловатая простота блюд. Та легкость, с которой каждое блюдо можно смешать с в принципе пресным рисом и получить что-то совершенно новое. С какой естественностью иранцы едят руками, прихватывая еду кусочком лепешки. Есть в этом та самая восточная искренность, которой никогда не встретишь в европейских застольях.

Домашняя еда. В Иране в ресторанах готовят только мужчины. И считается как бы даже позорным, когда люди едят не дома, а в заведениях, где им делают покушать чужие люди. По-хорошему, знакомиться с персидской кухней нужно именно в гостях у иранской семьи, где для вас закатят настоящую пирушку и постараются угостить самыми лучшими блюдами домашнего приготовления. Дома-то готовят женщины, а у них свои фамильные рецепты и традиции.