Персидская кухня: что обязательно попробовать в иранском ресторане

После обжор-тура в Тбилиси, персидская кухня меня откровенно пугала. Неуемное гостеприимство помноженное на разнообразие иранских национальных блюд — и вот джинсы уже предательски трещат по швам. А ведь еще даже не принесли сладости! Так же, как в Грузии, в Иране увильнуть от щедрых угощений не получится ни при каких условиях. Я еще не успела прийти в себя после самолета, а знакомые персы уже увозили меня в Дарбанд на ужин. Было уже за полночь, мне хотелось в душ и спать, а вовсе не знакомиться с иранской кухней. Но даже троекратный отказ по всем правилам тааруфа (персидского этикета) не избавил меня от пяти блюд перед сном. Wellcome to Iran!

Плов, который не плов, и рис, который не рис

Персы любят рис трепетно и нежно. Это такая же основа иранской кухни, как для нас картошка. Вот только рис персы любят не абы какой, а выращенный на каспийском побережье. Готовят тоже с особой тщательностью. Сначала рису устраивают банные процедуры, чтобы полностью смыть запах упаковки. Затем промывают в кипятке, потом в холодной воде. Процеживают, отделяют небольшую часть и ставят вариться с добавлением шафрана. Оставшуюся бОльшую часть риса снова промывают в семи холодных водах. Шафрановый рис высыпают на готовый обычный, чтобы получилась белая гора с желтой шапочкой. Если в рис добавляют сливочное масло, получается челоу. А если добавляют другие ингредиенты, например, барбарис или зерна граната, то это будет уже полоу (плов). Хотя ничего общего с привычным нам нажористым мясистым пловом полоу не имеет.

Тах-чин. Как-то в ресторане я попросила рис, а мне принесли блюдо с рисовым куличом. Вот когда мужчина готовил рис, забыл про него, он уварился в однородную массу и пригорел к кастрюле, вывалившись на тарелку монолитным куличиком — это тах-чин. Я подозрительно поковыряла золотисто-коричневую корочку "кастрюльки" — пригорело насмерть. То, что у нас считается оплошностью хозяйки, в Иране делают намеренно. В кастрюлю с рисом укладывают помидоры и другие овощи, тушат, а затем только ставят варить рис. Он обязательно должен слегка зажариться. Пригорелая рисовая корочка называется тахдиг и считается самым лучшим деликатесом. Наверное, как некоторые любят шкварки и жаренки в картошке. Тахчин с курицей — рисовый пирог с секретом. По виду это такой же куличик с подгорелым зажаренным донышком, но в рисовых недрах прячется запеченая курица. Такой тахчин готовят слоями, в которых друг на друга укладывается рис, курица, йогурт, яйцо и снова курица.

Тах-чин — главное обязательное блюдо иранской кухни для домашнего застолья. Его первым подают и первым же оно исчезает с тарелки. Причем, персы растаскивают хрустящую корочку прямо руками, умудряясь не уронить не зернышка. Если вы обедаете в компании иранцев, они обязательно будут подсовывать вам кусочек тахдига побольше, желая угодить. Я же не знала как и сказать, что один из главных персидских деликатесом мне совсем не по вкусу…

Адас полоу — еще один популярный вариант блюда, на 90% состоящего из риса. По сути, это рис с чечевицей, но вариантов приготовления очень много. Иногда чечевицу тушат вместе с бараниной, орехами, финиками и сушеным инжиром. Собственно, адас полоу с мясом — максимально похож на понятный нам плов.

Кебаб всему голова

Да простят меня персы, но, по-моему, кебаб — самое невкусное блюдо в персидской кухне. Давайте называть вещи своими именами — шашлык он и в Иране шашлык. При этом персы и туристы уплетают его за обе щеки. В какой бы ресторан я не зашла, на скатерти на софре обязательно красуется длинное блюдо с кусочками кебаба. Причем его видов — не счесть.

Джудже кебаб — куриный кебаб. Почему-то все знакомые иранцы любили его больше, чем кебабы из красного мяса. На мой вкус он более сухой. Не спасают даже подающиеся с ним помидоры и перец, обжаренные на гриле. Джудже кебаб — обычный куриный шашлык. Вот только в качестве маринада используется лимонный сок и шафран. Много, очень много шафрана.

Челоу кебаб — распространенный вид кебаба в Тегеране. Сочное мясо телятины или курицы, которое жарят на углях и подают на горе риса. Кроме овощей на гриле к нему подают терелку маленьких соленых огурчиков, тарелку свежей зелени и местный йогурт маст. Собственно, челоу кебаб — универсальный вариант для бюджетного ужина, когда можно наесться до отвала не заморачиваясь с дегустацией непроизносимых персидских блюд.

Кубиде кебаб — из баранины или говядины. Иногда это привычный нам шашлычок, а иногда длинная цепочка из кусочков зажаренного фарша (смесь телятины и баранины). По текстуре — что-то очень странное.

Популярные блюда персидской кухни

Мирзе гасеми — главное вегетарианское блюдо иранской кухни. Это просто осанна баклажану! Я пробовала разные блюда из этого овоща в Грузии, но скорее полностью разочаровалась. Персы же вытворяют с баклажанами настоящую магию. Сначала они жарятся на горячих углях, а потом медленно томятся на сковородке с помидорами, молодым чесноком и оливковым маслом. В результате получается невзрачная бурая каша. При первом знакомстве мне принесли буквально таз мирзы гасеми, и я в ужасе представила, как умру от старости, пытаясь доесть такую большую порцию. Но под местный свежей хлебушек и вприкуску со свежим шпинатом мирзе гасеми улетела буквально за пять минут! Это очень вкусное и легкое блюдо, которое дает энергию, а не клонит в сон от обжорства. Самую вкусную мирзу я пробовала в Исфахане на площади Имама. Потом пробовала в Язде, но это было уже не так нежно и очаровательно.

Горме сабзи — одно из самых популярных блюд иранской кухни, которое подают в каждом ресторане. Выглядит оно еще менее аппетитно, чем мирзе гасеми: огромная плошка, в которой горой свалены куски мяса неопределенного происхождения, плавающие в непонятном вареве. Вроде бы опознается знакомые фасолинки и горошки нута. Все это буквально похоронено под горой свежей зелени. На самом же деле это очень вкусное рагу с мясом и овощами в своеобразной подливке из помидоров, лука и картофеля. Очень пряное и сытное блюдо персидской кухни.

Абгушт — звучит так, словно кто-то чихнул. Поэтому часто абгушт зовут простым и ласковым словом дизи. Подают его во всех ресторанах и забегаловках, но мало где готовят его по-настоящему хорошо. Когда я устала от риса, мяса и овощей, захотев легкого супчика, мне велели идти в определенное место на исфаханском базаре в подозрительного вида столовую за дизи. Что ж, его действительно готовят в горшочках, но это не совсем суп. Точнее — совсем не суп. Абгушт приносят в небольшом горшочке, в котором плавает огромный кусище мяса, несколько видов фасоли, томаты и сушеный лайм. Пожеланию вы можете есть его как рагу. Или перелить бульончик в отдельную плошку, а мясо с овощами и бобовыми растолочь специальной толкушкой до состояния пюре. В бульончик нужно мелко порвать местные лепешки и есть вприкуску с пюре. Абгуштом можно убивать. Это очень сытное, нажористое и жирное блюдо, после которого хочется только спать. Сами иранцы шутят, что дизи — это завтрак: съешь с утра и сыт весь день.

Аше реште — чечевичный суп, второй по популярности в иранской кухне. И так же как и абгушт, это скорее очень густое варево, чем привычный нам бульончик. Аше реште — обязательный гость на новогоднем столе в Новруз. По традиции кроме бобов, чечевицы и зелени в него добавляют лапшу — на удачу.

Салат ширази — традиционное персидское блюдо родиной из Шираза. После обилия мяса и теста я набросилась на рекомендованный легкий салатик, как ворон на павшую корову. И что бы вы думали? Мне принесли унизительно крошечную пиалу с обычным салатом из огурцов и помидоров. От привычного нам деревенского салата его отличало только огромное количество репчатого лука и перца.

Куфте тебризи — один из видов фрикаделек, которые иранцы просто обожают. Мясные шарики подают в самых разнообразных вариациях и тебризи (что означает "из Тебриза") — самое обычное в ресторанном меню. Тефтельки подаются в небольшой плоской сковородочке, где они плавают в томатном соусе по соседству с желтым горохом. Гора риса к ним — непременно.

Фесенджан — это когда вам подают настоящий тазик, в котором тефтельки плавают в орехово-гранатовом соусе. Хотя блюдо и выглядит очень сытным и тяжелым, если его легко и приятно т.к. фрикадельки, обычно, приготовлены из мяса птицы. Мне особенно понравился сам соус, который отлично подходит к рису. Собственно, пока знакомые персы вылавливали мясо, я стащила к рису всю подливку : )

Про напитки и отсутствие винной карты